Desenvolvimento de sorvete com adição de leitelho

Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do pr...
Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Autor*in:	Isabella Ramos [verfasserIn] Mariah Silva [verfasserIn] Veridiana Antunes [verfasserIn] Carla Praxedes [verfasserIn] Miguel Oliveira [verfasserIn]

Format:	E-Artikel
Sprache:	Englisch ; Spanisch ; Portugiesisch

Erschienen:	2021

Schlagwörter:	Subprodutos de laticínios Análise sensorial Análise sensorial descritiva

Übergeordnetes Werk:	In: Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 2012, 24(2021)
Übergeordnetes Werk:	volume:24 ; year:2021

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DOI / URN:	10.1590/1981-6723.23720

Katalog-ID:	DOAJ00969188X

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abstract	Resumo O leitelho, um subproduto da produção de manteiga, é altamente poluente devido à alta demanda bioquímica de oxigênio. Uma das características principais desse resíduo é a presença de fosfolipídeos, que o torna um ótimo emulsificante para ser aplicado em alimentos. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma formulação para a fabricação de sorvete e verificar na mesma a influência do leitelho na substituição de leite desnatado. Para isso, foram elaboradas três formulações: tradicional (100% leite desnatado); com 50% de substituição de leite desnatado por leitelho, e outra com substituição total do leite desnatado por leitelho (100% leitelho). Esses sorvetes foram submetidos à análise de pH, atividade de água, incorporação de ar (overrun), derretimento e análise sensorial (aceitação, intenção de compra e comment analysis). A amostra de sorvete que teve 100% do leite desnatado substituído por leitelho foi a que apresentou melhores resultados de overrun, derretimento e sensoriais, sendo o sorvete mais aceito e com melhor intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o leitelho pode ser indicado como sendo um substituto do leite desnatado na produção de sorvetes, permitindo assim um ótimo aproveitamento desse resíduo.
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