РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ
Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных д...
Ausführliche Beschreibung
Gespeichert in:
| Autor*in: |
Валентина Борисовна Крылова [verfasserIn] Татьяна Владимировна Густова [verfasserIn] |
|---|
| Format: |
E-Artikel |
|---|---|
| Sprache: |
Englisch ; Russisch |
| Erschienen: |
2021 |
|---|
| Schlagwörter: |
|---|
| Übergeordnetes Werk: |
In: Ползуновский вестник - Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022, (2021), 3, Seite 102-110 |
|---|---|
| Übergeordnetes Werk: |
year:2021 ; number:3 ; pages:102-110 |
| Links: |
|---|
| Katalog-ID: |
DOAJ013670913 |
|---|
| LEADER | 01000caa a22002652 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | DOAJ013670913 | ||
| 003 | DE-627 | ||
| 005 | 20230310060105.0 | ||
| 007 | cr uuu---uuuuu | ||
| 008 | 230226s2021 xx |||||o 00| ||eng c | ||
| 035 | |a (DE-627)DOAJ013670913 | ||
| 035 | |a (DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 | ||
| 040 | |a DE-627 |b ger |c DE-627 |e rakwb | ||
| 041 | |a eng |a rus | ||
| 100 | 0 | |a Валентина Борисовна Крылова |e verfasserin |4 aut | |
| 245 | 1 | 0 | |a РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| 264 | 1 | |c 2021 | |
| 336 | |a Text |b txt |2 rdacontent | ||
| 337 | |a Computermedien |b c |2 rdamedia | ||
| 338 | |a Online-Ressource |b cr |2 rdacarrier | ||
| 520 | |a Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. | ||
| 650 | 4 | |a стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта | |
| 653 | 0 | |a Technology | |
| 653 | 0 | |a T | |
| 700 | 0 | |a Татьяна Владимировна Густова |e verfasserin |4 aut | |
| 773 | 0 | 8 | |i In |t Ползуновский вестник |d Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022 |g (2021), 3, Seite 102-110 |w (DE-627)DOAJ078622875 |x 20728921 |7 nnns |
| 773 | 1 | 8 | |g year:2021 |g number:3 |g pages:102-110 |
| 856 | 4 | 0 | |u https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 |z kostenfrei |
| 856 | 4 | 0 | |u https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 |z kostenfrei |
| 856 | 4 | 2 | |u https://doaj.org/toc/2072-8921 |y Journal toc |z kostenfrei |
| 912 | |a GBV_USEFLAG_A | ||
| 912 | |a SYSFLAG_A | ||
| 912 | |a GBV_DOAJ | ||
| 951 | |a AR | ||
| 952 | |j 2021 |e 3 |h 102-110 | ||
| author_variant |
в б к вбк т в г твг |
|---|---|
| matchkey_str |
article:20728921:2021----:: |
| hierarchy_sort_str |
2021 |
| publishDate |
2021 |
| allfields |
(DE-627)DOAJ013670913 (DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 DE-627 ger DE-627 rakwb eng rus Валентина Борисовна Крылова verfasserin aut РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ 2021 Text txt rdacontent Computermedien c rdamedia Online-Ressource cr rdacarrier Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта Technology T Татьяна Владимировна Густова verfasserin aut In Ползуновский вестник Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022 (2021), 3, Seite 102-110 (DE-627)DOAJ078622875 20728921 nnns year:2021 number:3 pages:102-110 https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 kostenfrei https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 kostenfrei https://doaj.org/toc/2072-8921 Journal toc kostenfrei GBV_USEFLAG_A SYSFLAG_A GBV_DOAJ AR 2021 3 102-110 |
| spelling |
(DE-627)DOAJ013670913 (DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 DE-627 ger DE-627 rakwb eng rus Валентина Борисовна Крылова verfasserin aut РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ 2021 Text txt rdacontent Computermedien c rdamedia Online-Ressource cr rdacarrier Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта Technology T Татьяна Владимировна Густова verfasserin aut In Ползуновский вестник Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022 (2021), 3, Seite 102-110 (DE-627)DOAJ078622875 20728921 nnns year:2021 number:3 pages:102-110 https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 kostenfrei https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 kostenfrei https://doaj.org/toc/2072-8921 Journal toc kostenfrei GBV_USEFLAG_A SYSFLAG_A GBV_DOAJ AR 2021 3 102-110 |
| allfields_unstemmed |
(DE-627)DOAJ013670913 (DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 DE-627 ger DE-627 rakwb eng rus Валентина Борисовна Крылова verfasserin aut РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ 2021 Text txt rdacontent Computermedien c rdamedia Online-Ressource cr rdacarrier Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта Technology T Татьяна Владимировна Густова verfasserin aut In Ползуновский вестник Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022 (2021), 3, Seite 102-110 (DE-627)DOAJ078622875 20728921 nnns year:2021 number:3 pages:102-110 https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 kostenfrei https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 kostenfrei https://doaj.org/toc/2072-8921 Journal toc kostenfrei GBV_USEFLAG_A SYSFLAG_A GBV_DOAJ AR 2021 3 102-110 |
| allfieldsGer |
(DE-627)DOAJ013670913 (DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 DE-627 ger DE-627 rakwb eng rus Валентина Борисовна Крылова verfasserin aut РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ 2021 Text txt rdacontent Computermedien c rdamedia Online-Ressource cr rdacarrier Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта Technology T Татьяна Владимировна Густова verfasserin aut In Ползуновский вестник Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022 (2021), 3, Seite 102-110 (DE-627)DOAJ078622875 20728921 nnns year:2021 number:3 pages:102-110 https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 kostenfrei https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 kostenfrei https://doaj.org/toc/2072-8921 Journal toc kostenfrei GBV_USEFLAG_A SYSFLAG_A GBV_DOAJ AR 2021 3 102-110 |
| allfieldsSound |
(DE-627)DOAJ013670913 (DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 DE-627 ger DE-627 rakwb eng rus Валентина Борисовна Крылова verfasserin aut РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ 2021 Text txt rdacontent Computermedien c rdamedia Online-Ressource cr rdacarrier Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта Technology T Татьяна Владимировна Густова verfasserin aut In Ползуновский вестник Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022 (2021), 3, Seite 102-110 (DE-627)DOAJ078622875 20728921 nnns year:2021 number:3 pages:102-110 https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 kostenfrei https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 kostenfrei https://doaj.org/toc/2072-8921 Journal toc kostenfrei GBV_USEFLAG_A SYSFLAG_A GBV_DOAJ AR 2021 3 102-110 |
| language |
English Russian |
| source |
In Ползуновский вестник (2021), 3, Seite 102-110 year:2021 number:3 pages:102-110 |
| sourceStr |
In Ползуновский вестник (2021), 3, Seite 102-110 year:2021 number:3 pages:102-110 |
| format_phy_str_mv |
Article |
| institution |
findex.gbv.de |
| topic_facet |
стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта Technology T |
| isfreeaccess_bool |
true |
| container_title |
Ползуновский вестник |
| authorswithroles_txt_mv |
Валентина Борисовна Крылова @@aut@@ Татьяна Владимировна Густова @@aut@@ |
| publishDateDaySort_date |
2021-01-01T00:00:00Z |
| hierarchy_top_id |
DOAJ078622875 |
| id |
DOAJ013670913 |
| language_de |
englisch russisch |
| fullrecord |
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>01000caa a22002652 4500</leader><controlfield tag="001">DOAJ013670913</controlfield><controlfield tag="003">DE-627</controlfield><controlfield tag="005">20230310060105.0</controlfield><controlfield tag="007">cr uuu---uuuuu</controlfield><controlfield tag="008">230226s2021 xx |||||o 00| ||eng c</controlfield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-627)DOAJ013670913</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-627</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="c">DE-627</subfield><subfield code="e">rakwb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">eng</subfield><subfield code="a">rus</subfield></datafield><datafield tag="100" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">Валентина Борисовна Крылова</subfield><subfield code="e">verfasserin</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="c">2021</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Text</subfield><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Computermedien</subfield><subfield code="b">c</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Online-Ressource</subfield><subfield code="b">cr</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="520" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции.</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1=" " ind2="4"><subfield code="a">стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта</subfield></datafield><datafield tag="653" ind1=" " ind2="0"><subfield code="a">Technology</subfield></datafield><datafield tag="653" ind1=" " ind2="0"><subfield code="a">T</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">Татьяна Владимировна Густова</subfield><subfield code="e">verfasserin</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="773" ind1="0" ind2="8"><subfield code="i">In</subfield><subfield code="t">Ползуновский вестник</subfield><subfield code="d">Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022</subfield><subfield code="g">(2021), 3, Seite 102-110</subfield><subfield code="w">(DE-627)DOAJ078622875</subfield><subfield code="x">20728921</subfield><subfield code="7">nnns</subfield></datafield><datafield tag="773" ind1="1" ind2="8"><subfield code="g">year:2021</subfield><subfield code="g">number:3</subfield><subfield code="g">pages:102-110</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="0"><subfield code="u">https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564</subfield><subfield code="z">kostenfrei</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="0"><subfield code="u">https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98</subfield><subfield code="z">kostenfrei</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="u">https://doaj.org/toc/2072-8921</subfield><subfield code="y">Journal toc</subfield><subfield code="z">kostenfrei</subfield></datafield><datafield tag="912" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">GBV_USEFLAG_A</subfield></datafield><datafield tag="912" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">SYSFLAG_A</subfield></datafield><datafield tag="912" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">GBV_DOAJ</subfield></datafield><datafield tag="951" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">AR</subfield></datafield><datafield tag="952" ind1=" " ind2=" "><subfield code="j">2021</subfield><subfield code="e">3</subfield><subfield code="h">102-110</subfield></datafield></record></collection>
|
| author |
Валентина Борисовна Крылова |
| spellingShingle |
Валентина Борисовна Крылова misc стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта misc Technology misc T РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| authorStr |
Валентина Борисовна Крылова |
| ppnlink_with_tag_str_mv |
@@773@@(DE-627)DOAJ078622875 |
| format |
electronic Article |
| delete_txt_mv |
keep |
| author_role |
aut aut |
| collection |
DOAJ |
| remote_str |
true |
| illustrated |
Not Illustrated |
| issn |
20728921 |
| topic_title |
РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта |
| topic |
misc стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта misc Technology misc T |
| topic_unstemmed |
misc стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта misc Technology misc T |
| topic_browse |
misc стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта misc Technology misc T |
| format_facet |
Elektronische Aufsätze Aufsätze Elektronische Ressource |
| format_main_str_mv |
Text Zeitschrift/Artikel |
| carriertype_str_mv |
cr |
| hierarchy_parent_title |
Ползуновский вестник |
| hierarchy_parent_id |
DOAJ078622875 |
| hierarchy_top_title |
Ползуновский вестник |
| isfreeaccess_txt |
true |
| familylinks_str_mv |
(DE-627)DOAJ078622875 |
| title |
РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| ctrlnum |
(DE-627)DOAJ013670913 (DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 |
| title_full |
РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| author_sort |
Валентина Борисовна Крылова |
| journal |
Ползуновский вестник |
| journalStr |
Ползуновский вестник |
| lang_code |
eng rus |
| isOA_bool |
true |
| recordtype |
marc |
| publishDateSort |
2021 |
| contenttype_str_mv |
txt |
| container_start_page |
102 |
| author_browse |
Валентина Борисовна Крылова Татьяна Владимировна Густова |
| format_se |
Elektronische Aufsätze |
| author-letter |
Валентина Борисовна Крылова |
| author2-role |
verfasserin |
| title_sort |
рациональность режимов стерилизации – детерминант стабильности качества мясных кусковых консервов |
| title_auth |
РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| abstract |
Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. |
| abstractGer |
Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. |
| abstract_unstemmed |
Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции. |
| collection_details |
GBV_USEFLAG_A SYSFLAG_A GBV_DOAJ |
| container_issue |
3 |
| title_short |
РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ |
| url |
https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564 https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98 https://doaj.org/toc/2072-8921 |
| remote_bool |
true |
| author2 |
Татьяна Владимировна Густова |
| author2Str |
Татьяна Владимировна Густова |
| ppnlink |
DOAJ078622875 |
| mediatype_str_mv |
c |
| isOA_txt |
true |
| hochschulschrift_bool |
false |
| up_date |
2024-07-03T18:55:21.704Z |
| _version_ |
1803585240912887808 |
| fullrecord_marcxml |
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?><collection xmlns="http://www.loc.gov/MARC21/slim"><record><leader>01000caa a22002652 4500</leader><controlfield tag="001">DOAJ013670913</controlfield><controlfield tag="003">DE-627</controlfield><controlfield tag="005">20230310060105.0</controlfield><controlfield tag="007">cr uuu---uuuuu</controlfield><controlfield tag="008">230226s2021 xx |||||o 00| ||eng c</controlfield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-627)DOAJ013670913</subfield></datafield><datafield tag="035" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">(DE-599)DOAJ644ef7e8ed2043168e9fff611386a564</subfield></datafield><datafield tag="040" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">DE-627</subfield><subfield code="b">ger</subfield><subfield code="c">DE-627</subfield><subfield code="e">rakwb</subfield></datafield><datafield tag="041" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">eng</subfield><subfield code="a">rus</subfield></datafield><datafield tag="100" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">Валентина Борисовна Крылова</subfield><subfield code="e">verfasserin</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="245" ind1="1" ind2="0"><subfield code="a">РАЦИОНАЛЬНОСТЬ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ – ДЕТЕРМИНАНТ СТАБИЛЬНОСТИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ</subfield></datafield><datafield tag="264" ind1=" " ind2="1"><subfield code="c">2021</subfield></datafield><datafield tag="336" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Text</subfield><subfield code="b">txt</subfield><subfield code="2">rdacontent</subfield></datafield><datafield tag="337" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Computermedien</subfield><subfield code="b">c</subfield><subfield code="2">rdamedia</subfield></datafield><datafield tag="338" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Online-Ressource</subfield><subfield code="b">cr</subfield><subfield code="2">rdacarrier</subfield></datafield><datafield tag="520" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">Традиционной потребительской упаковкой мясных консервов является банка из жести или алюминия. В такой банке мясные кусковые консервы имеют сроки годности от трех до пяти лет, что важно для спецпотребителей страны. Промышленные режимы стерилизации научно обоснованы, в том числе с учетом минимальных деструктивных изменений основных веществ готового продукта, подтверждены многолетней практикой консервной отрасли, но достаточно жесткие. Рост производства и потребления пищевой упаковки из полимерных и комбинированных материалов существенно расширил номенклатуру потребительской упаковки для производства консервов, поставив задачу разработки более мягких режимов стерилизации. В работе представлен методический подход к обоснованию рациональных режимов стерилизации мясных кусковых консервов, изготовленных в пакетах из комбинированного материала. Расчетная требуемая летальность рациональных режимов стерилизации для мясных кусковых консервов должна быть не менее 10 условных минут, при этом промышленные режимы обеспечивают величину достигнутого стерилизующего эффекта, равную 16,4 условных минуты. Приведены результаты аналитических расчетов условно-рационального режимов тепловой обработки консервов с визуальным отражением динамик прогрева автоклава, продукта и величин F-эффекта. Режимы, прошедшие апробацию в лабораторных и промышленных условиях, показали микробиологическую безопасность консервов. Показана эффективность снижения тепловых нагрузок, обеспечивающих норму летальности в пределах 10‒11 условных минут, на сохранности структуры мышечной ткани, и, как следствие, высоких органолептических и физико-химических характеристиках готового продукта. Отмечено, что интенсивность потерь сумм незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по опытным режимам, в среднем в 1,6 раза ниже по отношению к сумме незаменимых аминокислот в консервах, изготовленных по контрольному режиму. Резерв в 6,4 условных минут величины F-эффекта отразился на глубине агрегирования белковых веществ. Вследствие чего, переваримость мясных консервов, изготовленных по опытным режимам, положительно отличается от контрольных образцов продукции.</subfield></datafield><datafield tag="650" ind1=" " ind2="4"><subfield code="a">стерилизация, режимы, летальность процесса, безопасность, качество, потребительская упаковка, сохранность аминокислот, усвояемость продукта</subfield></datafield><datafield tag="653" ind1=" " ind2="0"><subfield code="a">Technology</subfield></datafield><datafield tag="653" ind1=" " ind2="0"><subfield code="a">T</subfield></datafield><datafield tag="700" ind1="0" ind2=" "><subfield code="a">Татьяна Владимировна Густова</subfield><subfield code="e">verfasserin</subfield><subfield code="4">aut</subfield></datafield><datafield tag="773" ind1="0" ind2="8"><subfield code="i">In</subfield><subfield code="t">Ползуновский вестник</subfield><subfield code="d">Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2022</subfield><subfield code="g">(2021), 3, Seite 102-110</subfield><subfield code="w">(DE-627)DOAJ078622875</subfield><subfield code="x">20728921</subfield><subfield code="7">nnns</subfield></datafield><datafield tag="773" ind1="1" ind2="8"><subfield code="g">year:2021</subfield><subfield code="g">number:3</subfield><subfield code="g">pages:102-110</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="0"><subfield code="u">https://doaj.org/article/644ef7e8ed2043168e9fff611386a564</subfield><subfield code="z">kostenfrei</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="0"><subfield code="u">https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/98</subfield><subfield code="z">kostenfrei</subfield></datafield><datafield tag="856" ind1="4" ind2="2"><subfield code="u">https://doaj.org/toc/2072-8921</subfield><subfield code="y">Journal toc</subfield><subfield code="z">kostenfrei</subfield></datafield><datafield tag="912" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">GBV_USEFLAG_A</subfield></datafield><datafield tag="912" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">SYSFLAG_A</subfield></datafield><datafield tag="912" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">GBV_DOAJ</subfield></datafield><datafield tag="951" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">AR</subfield></datafield><datafield tag="952" ind1=" " ind2=" "><subfield code="j">2021</subfield><subfield code="e">3</subfield><subfield code="h">102-110</subfield></datafield></record></collection>
|
| score |
7.4013834 |