QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS DESIDRATADAS AO SOL E EM SECADOR LABORATORIAL

Em Minas Gerais, Brasil, couve e Ora-pro-nóbis são folhosas comuns e a dessecação dessas pode aumentar vida útil e valor agregado. Objetivou-se desidratar e realizar análise físico-química e microbiológica de Brassica oleraceae e Pereskia aculeata ao sol e em secador. Folhas sanitizadas e enxaguadas...
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Autor*in:	Adair da Silva Santos Filho [verfasserIn] Noel Cardoso Veloso [verfasserIn] Roberta Torres Careli [verfasserIn] Milton Nobel Cano-Chauca [verfasserIn] Candido Alves da Costa [verfasserIn] Neide Judith Faria de Oliveira [verfasserIn] Jasmine Alves Campos [verfasserIn]

Format:	E-Artikel
Sprache:	Englisch ; Spanisch ; Portugiesisch

Erschienen:	2018

Schlagwörter:	processamento mínimo folhosa, olerícola hortaliça não convencional lobrobô

Übergeordnetes Werk:	In: Holos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, 2010, 5(2018), 0, Seite 91-100
Übergeordnetes Werk:	volume:5 ; year:2018 ; number:0 ; pages:91-100

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DOI / URN:	10.15628/holos.2018.6922

Katalog-ID:	DOAJ019088663

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abstract	Em Minas Gerais, Brasil, couve e Ora-pro-nóbis são folhosas comuns e a dessecação dessas pode aumentar vida útil e valor agregado. Objetivou-se desidratar e realizar análise físico-química e microbiológica de Brassica oleraceae e Pereskia aculeata ao sol e em secador. Folhas sanitizadas e enxaguadas foram cortadas em espessura aproximada de 5 mm e porções de 300 g foram colocadas em bandejas, no secador a 60 °C e ao sol. Monitorou-se a perda de umidade até estabilização da massa e elaboraram-se gráficos de secagem. Após estabilizar por 8h, as amostras foram acondicionadas a vácuo e armazenadas em temperatura ambiente por cinco dias para análises físicas, microbiológicas e químicas. A perda de massa foi mais acentuada nas primeiras horas e posteriormente observou-se decréscimo. As equações de perda de massa foram: y=5,649x2–77,63x+301,0 para couve cortada sob secagem ao sol; y=2,800x2–53,35x+300,2 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas primeiras 10h; y=0,098x2–2,099x+40,30 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas 4h seguintes; y=1,449x2–39,50x+300 para couve cortada em secagem artificial; y=1,637x2–42,93x+300 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem artificial; y=0,377x2– 20,02x+293,0 para folhas íntegras de Ora-pro-nóbis sob secagem artificial. Constatou-se ausência de contaminantes físicos e de Salmonella spp., além de contagens de Staphylococcus coagulase positivo e coliformes a 35°C inferiores às permitidas, nos dois métodos de desidratação. As médias de umidade foram 8,32 a 8,37% e de proteínas, 18,72 a 24,74%. A qualidade físico-química e microbiológica de B. oleraceae e P. aculeata desidratadas ao sol e em secador foi satisfatória.
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QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS DESIDRATADAS AO SOL E EM SECADOR LABORATORIAL

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