COBERTURA COMESTÍVEL ADICIONADA DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE ORÉGANO E ALECRIM PARA USO EM RICOTA

Objetivou-se neste trabalho aplicar coberturas comestíveis à base de alginato e adição de óleos essenciais de alecrim e de orégano em ricota, a fim de avaliar as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. As amostras elaboradas foram: ricota sem cobertura, ricota com cobertura,...
Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Autor*in:	Fernanda de Oliveira Tavares [verfasserIn] Gabriella Giani Pieretti [verfasserIn] Jéssica Lorraine Antigo [verfasserIn] Magali Soares dos Santos Pozza [verfasserIn] Monica Regina da Silva Scapim [verfasserIn] Grasiele Scaramal Madrona [verfasserIn]

Format:	E-Artikel
Sprache:	Englisch ; Portugiesisch

Erschienen:	2014

Schlagwörter:	análise sensorial análise microbiológica textura cor

Übergeordnetes Werk:	In: Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), 2014, 69(2014), 04, Seite 249-257
Übergeordnetes Werk:	volume:69 ; year:2014 ; number:04 ; pages:249-257

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DOI / URN:	10.14295/2238-6416.v69i4.309

Katalog-ID:	DOAJ044739753

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abstract	Objetivou-se neste trabalho aplicar coberturas comestíveis à base de alginato e adição de óleos essenciais de alecrim e de orégano em ricota, a fim de avaliar as características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. As amostras elaboradas foram: ricota sem cobertura, ricota com cobertura, ricota com cobertura adicionada de óleo essencial de orégano e ricota com cobertura adicionada de óleo essencial de alecrim. As amostras foram armazenadas a 5 °C durante 21 dias e realizaram-se análises instrumentais de cor, textura e perda de massa; contagens de coliformes totais e coliformes a 45 ºC, Estafilococos coagulase positiva, detecção de Salmonella sp., além de análise sensorial (teste de aceitação). Não houve diferença entre as amostras nas análises de perda de massa, textura e cor. Foram encontrados valores de 6,1×10² UFC/g de coliformes totais para amostras de ricota com cobertura e de 5,4×10² UFC/g para ricota com cobertura e adição de óleo de orégano. Verificou-se também ausência de coliformes a 45 ºC, estafilococos e Salmonella sp. para todas as amostras analisadas durante 21 dias, assim as amostras atenderam os padrões legais para contagem de Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 35 ºC e 45 ºC e ausência de Salmonella sp. em 25 gramas. Não houve diferença entre as amostras em relação à análise sensorial. Assim, conclui-se que adição de cobertura comestível em ricota é uma alternativa, pois contribui favoravelmente na conservação e qualidade do produto.
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